我们的端午丨水产大姐、民间大厨和百年老店，有哪些端午“鳝”招

潮(cháo)新闻客户端 记者 黄葆青 5月31日(rì)是中国传统的端午节，又到(dào)了粽子飘香，家家户户吃“五黄”的时候。黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸蛋和雄黄酒等和“黄”字相关(xiāngguān)的都是热销产品。要吃到鲜活的黄鱼并不容易，所以，“五黄”里(lǐ)杭州人对黄鳝情有独钟。记者今天就替大家到农贸市场走走，看看现在黄鳝是什么行情，再(zài)请大厨说说，黄鳝怎么烧好吃。 20多年水产大姐的(de)“美食经”本地货养得住、口感好 5月28日，记者首先来到杭州长板巷农贸市场。“水产-6”的(de)摊主邱大姐卖了20多年水产，周边很多居民(jūmín)都是她的老顾客，有的顾客甚至开车十几公里来找她买，不少餐厅老板也常年在她这里采购(cǎigòu)。 邱大姐摊位上有两种黄鳝，外地(wàidì)的(de)48元一斤、本地的65元一斤，“老杭州人一般都会(huì)选本地的。”她告诉记者，论口感本地黄鳝要(yào)好很多，而且养得住。外地黄鳝因为长途运输，很多黄鳝会挤在一起，再经过批发环节到顾客手里，自然就会活性变差，买了要尽快吃掉。“到了端午节(duānwǔjié)那天，黄鳝的价格一般会涨个四五元钱。”一些(yīxiē)有经验的顾客会提前几天买一些黄鳝，端午节的时候吃。 说起两种黄鳝(huángshàn)的分辨方法，邱大姐说，主要看“身材”，外地黄鳝外形短而粗，本地黄鳝长得细细长长，尾巴的部分特别长。“外地黄鳝煮四五分钟就(jiù)酥了，吃起来肉质松散，本地黄鳝要煮十来分钟才(cái)熟，口感紧实细腻，糯而不腥(bùxīng)。” 158年老店备战(bèizhàn)端午“黄鳝专家”上新“五黄套餐” 说起吃(chī)黄鳝，很多老杭州人立刻就(jiù)会想到奎元馆，每逢过生日或者端午节，到奎元馆吃一碗虾爆鳝面，已经(yǐjīng)成为他们的生活习惯，这是很多杭州人心目中方便快捷又好吃的首选吃黄鳝法。 奎元馆（解放路(jiěfànglù)总店） 图源受访者 虾爆鳝面是奎元馆的经典成名作，大段的鳝片经过(jīngguò)素油爆、猪油炒、麻油淋，三步下来，鳝片肉质厚嫩，虾仁Q弹滑嫩。然后，一碗汤味浓长(nóngzhǎng)，面条柔滑透鲜的虾爆鳝面才算大功告成(dàgōnggàochéng)。 虾爆鳝面 图源受访者(shòufǎngzhě) 奎元馆(kuíyuánguǎn)是杭州用“鳝”量最大(zuìdà)的(de)餐厅，也是端午节最有节日氛围的餐厅之一。奎元馆第十五代掌门人叶维加告诉(gàosù)记者，每逢端午节，特地去奎元馆吃虾爆鳝(bàoshàn)面的客人特别多，去年端午节，仅虾爆鳝面一款，就售出600多碗，用掉了300多斤黄鳝，是平时销量的1.4倍。 奎元馆第十五代(dài)掌门人叶维加 很多人都不知道，虾爆鳝面虽然是奎元馆的(de)(de)招牌(zhāopái)，毛利却是最低的。虾爆鳝面中的爆鳝采用熟爆的方法，费时费料，一斤活黄鳝爆成鳝片仅剩三两不到。黄鳝要先入开水(kāishuǐ)锅煮制，然后剔骨去肠，划成鳝片，煮制的火候大小、生熟(shēngshú)程度都有要求，还要做到(zuòdào)黄鳝皮不破、鳝片完整。这是爆鳝最初的工序，机械而单调，但是对于以虾爆鳝面闻名的百年老店奎元馆来说，一直是不可缺少的工序。 奎元馆被业内(yènèi)称为“黄鳝(huángshàn)专家”，黄鳝的做法很多，处理方法也自成体系。黄鳝在洗杀前必须要饿养三到(dào)五天(wǔtiān)，让其吐尽泥沙和腥气。所以为了备战端午，奎元馆必须提前进货。进店的黄鳝由(yóu)专人验收，对个头大小有(yǒu)严格要求，每斤4到5条这样的规格。对黄鳝的品种也有要求，只用非常接近野生黄鳝口味的外塘浅黄细斑鳝，这样才能制作出外观美、口感好的鳝片。 今年端午，奎元馆(kuíyuánguǎn)还推出了“五黄套餐”，包括蛋黄焗南瓜、菜脯(càipú)酱焗黄鱼、黄鳝腌笃鲜、椒油黄瓜和黄酒，让老杭州们享受端午节的舌尖(shéjiān)乐趣。 黄鳝腌笃鲜(yāndǔxiān) 受访者供图 网红大厨老菜新做生爆鳝背结合虾爆鳝 很多人都记得十多年前杭州河东路上的丁记盐蘸牛肉(niúròu)吧，这家当年的火爆小店凭借在网络上的人气又火了(le)起来，老板阿梁也(yě)成了网红大厨。现在他的店里不只有好吃的牛肉，很多杭帮菜做(zuò)得也很地道，让他信心满满地在店名上又加了“新杭菜”三个字。 丁记盐蘸牛肉新(xīn)杭菜老板阿梁 图源受访者 阿梁推荐了传统杭帮菜生爆鳝(bàoshàn)背和(hé)虾爆鳝相结合的(de)做法，黄鳝洗杀干净不用去除脊骨，用菜刀将鳝骨尽量拍松，切成菱形片高油温油炸，然后再复炸以后和大蒜子一起爆炒，最后加入经过油爆的大河虾。虽然看起来只是(zhǐshì)把虾爆鳝里的虾仁换成了河虾，但是吃(chī)起来却有不同的口感和风味。 不一样的虾爆鳝 图源受访者(shòufǎngzhě) 70岁美食(měishí)博主半汤黄鳝煲全揭秘 70岁的张荣亭，是“西划船·杭帮菜老味道”餐厅的主理人。老张没有上过烹饪学校，也没有拜过师父(shīfù)，做菜全凭自己的爱好，也有网友们的各种指点和(hé)建议，用他的话说，他做菜全靠自己琢磨出来(chūlái)的“野(yě)路子”。2021年，他开了抖音号，还(hái)经常参加美食综艺节目的录制，如今已经是拥有两家餐厅和370.9万粉丝的美食博主。 张荣亭(zhāngróngtíng)参加综艺节目的海报 图源受访者 老张推荐了清爽健康(jiànkāng)的(de)半汤(bàntāng)黄鳝煲做法，在他儿时的印象里，黄鳝是只有端午节才能吃到的金贵食材，所以要认真对待(rènzhēnduìdài)，首先就是必须清洗干净。他会用食盐去除黄鳝的腥味和粘液，把黄鳝彻底清洗干净，顺便略微加一些底味。 用盐清洗(qīngxǐ)是关键步骤之一 图源受访者 老张的这道黄鳝煲做法非常简单，黄鳝沥干水分切段以后用猪油和蒜头、生姜一起炒，然后少加(jiā)一些水小火慢炖，猪油既可以让黄鳝产生香味，又可以遇水乳化，让汤色变得(biàndé)浓白。小火炖5分钟以后，加入鞭笋或春笋(chūnsǔn)，以及咸肉作为配料，最好(zuìhǎo)是带一些肥肉的过冬咸肉。再加入海南白胡椒粒，不能加胡椒粉(hújiāofěn)，胡椒粉味道太冲，汤也(yě)会变成灰色。 这道黄鳝煲可以吃到糯(nuò)糯的黄鳝，喝到口感鲜美的汤，还可以继续加料，下入蘑菇、豆腐(dòufǔ)。老张说，做这道菜可以不加味精，因为本身就很鲜。另外(lìngwài)要注意的是，不能放酱油(jiàngyóu)和糖，以免破坏白汤的颜色和风味。 菜场逛(guàng)了，百年老店和两位民间高手的做法也都了解过了。这个(zhègè)端午节，你打算怎样吃黄鳝？